葡萄,橄榄,猪:Matt Goulding在西班牙的饮食文化中


许多人以前,一位朋友给我发了电子邮件并说:“嘿,我的好友正在创办一个网站。你能给他一些建议吗?“我讨厌那些电子邮件,但作为对我朋友的一种恩惠,我说是的。那个人,Nathan Thornburgh,结果真的很酷,我们成了好朋友。但这篇文章不是关于内森;这是关于他的搭档马特古尔丁。他们一起开始了我最喜欢的旅游网站之一,道路和王国。这是我每天阅读的为数不多的网站之一。去年,他们与安东尼·布尔丹合作(他们去年在一次活动中向我介绍了他,并且我语无伦次地喋喋不休 - 这非常令人尴尬),作为他们合作的一部分,他们创作了一本书, 米饭,面条,鱼,关于日本。现在他们有了一本名为的新书 葡萄,橄榄,猪 关于西班牙的食物。

在一个期待已久的采访中,我坐下来和Matt讨论了食物和旅行之间的交集,以及在西班牙哪里可以找到最好的食物(免责声明:我出于自私的原因这样做,因为我想知道即将到来的旅行我我正在服用!)

Nomadic Matt:你是怎么成为旅行美食作家的?
马特G。: Wanderlust从一开始就被印在我的DNA中。我的妈妈是旅行社,我的父母会带我和我的三个哥哥在我们年轻的时候进行一些非常惊人的旅行:新西兰,斐济,巴巴多斯,尤卡坦。后来,我以为烹饪将是我看世界的门票,所以我在厨房里学习和工作,并在旁边写短篇小说。我在他们拥有我的任何地方做饭:在北卡罗来纳州的一家牡蛎屋,在洛杉矶的一家高档咖啡馆,在巴塔哥尼亚的一艘渔船上。但我很快就看到烹饪需要比我更多的耐心和纪律。我写的是糟糕的小说和烹饪平均食物,这让人倍感沮丧。所以我脱下了转矩,收起了折磨的散文,开始写下我最了解的东西:食物和旅行。事实恰恰相反,这两个人手牵手,食物成为了解整个世界的桥梁和解码器环。

我发现在我之前已经发现了一百万作家:写一些我所知道的东西如此密切地使我的散文质量和报道深度产生了巨大的差异。我开始在杂志上发布更长的,以食品为重点的旅行作品,并最终获得了食品编辑的工作 男性健康.

当我遇到Nathan Thornburgh时,又出现了一些新的东西。我们在墨西哥城的DF [墨西哥城]的郊区,在一个庞大的烟熏肉和喷雾寺连接起来,并制定了一项计划,留下我们轻松的工作并尝试一些新的东西。作为一名作家和编辑,他在生活中想要更多的食物和文化;我想要更多的政治和外国通信。

我们在第一年或第二年相对默默无闻,但事实证明我们的早期读者之一是Anthony Bourdain。我还不完全确定他是如何找到我们或他所看到的 R&K但是,当我们在2013年接触他的想法是一本致力于世界美食文化的系列丛书时,他给了我们全力支持。最终,这种支持发展成为一种正式的伙伴关系,这显然改变了它的轨迹 道路与王国 基本上。

你的上一本书是关于日本的。你为什么这次选择西班牙?
六年前我在巴塞罗那路过,在酒吧遇到了一个可爱的加泰罗尼亚女孩,从未离开过。 (至少,那是Cliff Notes版本。)从那以后,我花了很多时间在全国各地吃饭,越来越深入地爱上了西班牙的饮食文化。本书遵循相同的格式和设计 米饭,面条,鱼但是,日本的书是关于一个新人首次体验日本饮食文化的强大力量,而西班牙是一个更亲密,个人的书,从一个人一只脚在里面,另一只脚在国外的人的角度讲述。

你想让人们从这本书中得到什么?
至少,我想引起读者无法控制的前往西班牙的愿望。如果有人看书并购买机票,那我很高兴。但旅行作家最简单的工作就是唤起旅行癖,就像食物作家最轻松的工作就是激起饥饿感。更具挑战性的部分是写一本超越食物或旅行的书 - 让读者更深入地了解西班牙,它的人民,它的潮起潮落。我没有兴趣告诉你去哪里吃什么,而不是给你工具和背景,以便在你到达这里并开始自己发现之后了解你所看到的东西。

这意味着不只是告诉你哪里吃好吃的 cocido,马德里着名的鹰嘴豆和炖肉,但解释它的来源以及它对西班牙历史和文化的看法。我在书中给那些在加利西亚海岸捕杀鹅颈藤壶的三个姐妹献上了8000字 - 不是因为你需要阻止你正在做的一切并前往西班牙西北部吃藤壶,但是因为他们是一个美丽的故事,说了很多关于加利西亚和西班牙的一般情况。最后,食物只是我试图检验这个非凡国家的DNA的镜头。

是什么让西班牙菜如此特别?
西班牙菜有一定的分裂性,我觉得这很有吸引力:一方面,你有现代主义(有些人称之为“分子”菜,令我所知道的每一位西班牙厨师的烦恼),这种高度技术性,异想天开,精致的风格烹饪在20世纪90年代和21世纪初在El Bulli推广,并由许多雄心勃勃,才华横溢的从业者延续至今。正是这种烹饪使西班牙在过去十年成为一个严肃的食品目的地。但实际上,它代表了西班牙烹饪伟大中最微小的一部分。西班牙美食的核心是一个绝对可靠的配方:伟大的成分+坚实的技术=良好的饮食。最好的西班牙美食 - 玉米饼的融化楔子,一片玫瑰色的橡子火腿,一盘沐浴在大蒜油中的甜红虾 - 的核心非常简单。但简单并不意味着容易。你必须花时间购买正确的食材并妥善对待它们,而且大多数西班牙厨师在这两个类别中都表现出色。

真的有西班牙食物,还是我们称之为西班牙食物的各种食物?
与所有美食一样,西班牙美食也是高度区域化的,但现代性和旅游业的同质化力量特别威胁到这种多样性。这些天你会找到西班牙海鲜饭和桑格利亚汽酒 辣味番茄酱拌马铃薯 在这个国家的每个角落。但这仅仅意味着作为旅行者,您需要了解自己的位置,并相应地做出您的食物选择。加利西亚?吃章鱼,贝类和鹅颈藤壶,用清脆的Albariño洗净。在Andaulsia,吃jamón,炸小鱼,喝雪利酒。在巴斯克地区,您可以享用厚厚的牛排和全烤鱼以及pintxos世界。发现西班牙美食令人失望的人是那些在马德里和圣塞瓦斯蒂安的桑格利亚汽油店订购西班牙海鲜饭的人。当然,有一种共同的语言可以统一西班牙的烹饪 - 高品质的橄榄油,腌制的猪肉,对海鲜的持久热爱 - 但是当你在全国各地旅行时,它以非常不同的方式表达自己。

我总是告诉那些来西班牙的人首先要知道你在哪里,然后相应地吃喝。例如,西班牙海鲜饭(Paella)与瓦伦西亚(Valencia)有着历史渊源,在该地区处于最佳状态,但在其他地方,它常常被用来寻找“典型”西班牙体验的游客。 (西班牙最严厉的秘密是,很大比例的西班牙海鲜饭是在工业上制造的,并在全国范围内冻结。)相反,花一点时间了解该国的地区特色,并积极地寻找它们。 葡萄,橄榄,猪 试图让读者了解西班牙烹饪挂毯的详细信息,以便他或她能够尽可能地在全国各地吃饭。但即使一两个小时的在线阅读也会让您的食物体验呈指数级增长。

为什么西班牙这样的美食文化?食物就是西班牙的生活。这是怎么来的?
西班牙在所有地中海美食的基本原则上茁壮成长,地理,气候和历史的力量不仅创造了一组国家食谱,而且创造了一种普遍的饮食文化,为伊比利亚半岛的生活提供了各方面的信息。西班牙语中有一个非常重要的词我用来向游客解释西班牙饮食文化的美丽: sobremesa,字面意思是“在桌子上面”但实际上是指西班牙人用餐后在餐桌上徘徊的一段时间。在最后的课程结束后很长一段时间,在咖啡来去之后,西班牙人仍然坚定地摆在餐桌旁,说话,争吵,大笑,一起享受额外的一两个小时。没有服务员在账单上徘徊;人们不在他们的手机上传递他们的其他朋友。可能有一个 digestivo 或者一轮杜松子酒和补品,但没有人会喝醉。他们彼此在一起:辩论政策,解决不满,庆祝亲人,以及一般来到彼此公司温暖的光芒中。在西班牙,食物是手段,而不是目的。

你是否看到西班牙美食界变成了一种更“快吃”的美式风格,还是会永远保持缓慢?
西班牙不能免受国际食品趋势的影响,包括从美国进口的食品趋势。在过去的五年里,汉堡关节一直在全国范围内像真菌一样萌芽,似乎没有尽头。 (虽然我还在等待一个伟大的汉堡从平庸的海洋中脱颖而出。)炸玉米饼是大城市中的新东西,毫无疑问其他一些无定形的食物时尚在等待(宝?) 。但西班牙食物的根深度足以抵御可能推翻较弱的饮食文化的生存威胁。当汉堡包的味道消失,炸玉米饼的味道逐渐消失时,街上仍然会有一个酒吧,供应玉米饼和炸玉米饼。

如果有人即将前往西班牙,他们应该去哪里吃饭?
你会在全国各地找到美食,但如果吃得好是你的主要任务,那就去北方吧。我租了一辆车,穿过大西洋海岸。从巴斯克地区开始,到达圣塞瓦斯蒂安和毕尔巴鄂的pintxos酒吧 asadores 沿海和山区村庄的烧烤餐馆。在坎塔布里亚停留一些世界上最好的凤尾鱼,然后进入阿斯图里亚斯,享受该地区英雄苹果酒的盛宴。结束了西班牙海鲜文化中心加利西亚海岸的冒险之旅,大西洋的珍宝只需要盐和橄榄油。

西班牙哪个地区的食物被低估了?
阿斯图里亚斯不是大多数人的雷达地区,但食物非常特别。由于崎岖的海岸线和高耸的山峰的巨大组合,您拥有深厚的maryanttaña(冲浪和草皮)文化。你可以在一个山区小镇的苹果酒屋里吃着洞穴陈年的奶酪 fabada (午餐时,在阿斯图里亚斯厨房之王的炖肉,香肠和香肠),在海岸上的海鲜餐厅,在太阳落山前吃蜘蛛蟹和海胆。为了写这本书的阿斯图里亚斯章节,我和厨师何塞·安德烈斯(JoséAndrés)共度了一个星期,他出生在阿斯图里亚斯(Asturias)的一个采煤小镇,后来创建了世界上最伟大的餐厅帝国之一。何塞是大自然的力量,他以一种让我年复一年地回归的方式释放了该地区的魔力。

好的,最后的问题。我们要做一个闪电般的回合:

  • #1餐厅的人需要去参观吗?
    在巴斯克国家山区的Extebarri。 Bittor Arguinzoniz是一个烧烤之神,他厨房里出来的所有东西都会困扰着你。
  • 游客在西班牙应避免的第一件事?
    在巴塞罗那的La Rambla吃任何东西。
  • 马德里或巴塞罗那
    巴塞罗那,但我远非客观。如果我说马德里,一些家庭成员可能会不认我。
  • La Tomatina:醉酒的白痴节日或有趣的文化体验?
    两者兼而有之,但每过一年,它就会悲伤地向前者倾斜。

你可以在他的网站Roads and Kingdoms找到更多关于Matt的信息,或者只是得到这本书 葡萄,橄榄,猪 (这是我2016年的最爱之一)并了解更多有关西班牙的信息!

赢得一份副本:
我赠送了两本签名的书。它由Matt AND Bourdain签名!你是如何获胜的?只需发表评论,分享您最喜爱的美食体验,我们将在周日随机选择一名获胜者!

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